Hořčice bílá (Sinapis alba) a další druhy hořčice
Jak rostlina hořčice vypadá, kdy ji sít, proč se hodí na zelené hnojení a jak se z jejích semen vyrábí plnotučná, dijonská i kremžská hořčice
Jak vypadá rostlina hořčice bílé a odkud pochází
Stará jednoletá kulturní rostlina.
- Stanoviště: slunné; propustná, písčitá půda, lehce vápenitá.
- Výška: až 1,2 m.
- Doba kvetení: červen–červenec.
- Množení: výsevem.
Původním domovem hořčice bílé je pravděpodobně Středomoří a Přední Asie. Toto staré koření se uvádí již v bibli a pěstovalo se dávno před naším letopočtem. Tak mohla rostlina z kultur vždy znovu zplanět a roste dnes v Evropě, Asii i Americe. Větší oblasti pěstování jsou v balkánských zemích, v České republice, v Holandsku a ve východním Frísku.
Jednoletá hořčice bílá patří do čeledi brukvovitých rostlin (Brassicaceae). Semena obsahují mastný olej, bílkovinu, sliz a glykosid sinalbin.
V zahradě se může sít hořčice bílá od poloviny března. Neklade žádné zvláštní nároky na půdu, má ráda slunce a teplo a raději sucho než přísušek. Vedle kultury jako koření na semeno se mohou zcela mladé listy sklízet jako salát (podobně jako řeřicha).
Účinek: podporuje trávení a odvodnění.
Pěstování hořčice: kdy sít a jak ji zapravit
Hořčice bílá patří k nejnenáročnějším rostlinám, které se dají na zahradě vypěstovat. Seje se přímo na místo od poloviny března až do konce srpna, do hloubky jednoho až dvou centimetrů. Na semeno se vysévá do řádků vzdálených 20 až 25 cm, na porost k zapravení naširoko zhruba 15 až 20 g osiva na metr čtvereční. Klíčí rychle, za čtyři až sedm dní, a od výsevu do rozkvětu jí stačí šest až osm týdnů.
Půdu si nevybírá, jen v těžké a zamokřené zůstane zakrslá. Snese chladno i lehký mráz, takže pozdní letní výsev ještě stihne narůst do zámrazu. V suchu potřebuje zálivku hlavně v době klíčení; později si vystačí sama. Na semeno se sklízí, jakmile šešulky zežloutnou a zaschnou – obvykle na přelomu července a srpna. Rostliny se posečou, nechají doschnout a semena se vymlátí.
Pozor na osevní postup: hořčice je brukvovitá rostlina, stejně jako zelí, ředkev nebo řepka. Na záhon, kde brukvovitá zelenina rostla nebo teprve poroste, se proto nehodí – sdílí s ní choroby, hlavně nádorovitost brukvovitých. Na chudé nebo vyčerpané půdě hořčici před setím prospěje dávka univerzálního organického hnojiva, které živiny uvolňuje postupně.
Hořčice na zelené hnojení a jako meziplodina
Nejčastěji se dnes hořčice bílá seje na zelené hnojení. Důvod je prostý: za šest až osm týdnů vytvoří hustý porost, jeho kořeny prokypří a provzdušní půdu a nadzemní hmota se pak zapraví zpátky do půdy jako organický materiál. Hodí se proto jako meziplodina na volný záhon po rané zelenině i jako podzimní pokryv, který přes zimu chrání povrch půdy před vyplavením živin a před utužením deštěm.
Rozhoduje načasování: porost se seká a zapravuje na začátku kvetení, nejpozději než se stihnou vytvořit semena – jinak se hořčice na záhoně sama vyseje a stane se z ní plevel. Zapravuje se mělce, do pěti až deseti centimetrů, kde se rozloží nejrychleji; při pozdním podzimním výsevu se dá porost nechat i namrznout a nechat ležet do jara jako mulč.
Zelené hnojení půdě vrátí organickou hmotu, ale ne mnoho živin – hořčice je jen přemístí z hloubky k povrchu. Proto se kombinuje s vyzrálým kompostem nebo s univerzálním organickým hnojivem. Po hořčici se dobře daří plodinám z jiných čeledí – třeba řepě, mrkvi nebo okurkám.
Hořčičné semínko a použití semen hořčice
Použití semen:
- k nakládání tykví, okurek, červené řepy a ryb,
- ke kořenění mnohých uzenin,
- rozemletá k výrobě stolní hořčice.
V léčitelství se dnes používá hořčice bílá stejně jako černá zevně jako dráždidlo na pokožku.
Hořčice polní = hořčice rolní jako plevel na poli
Hořčice polní, jinak také hořčice rolní je spíše plevelnou rostlinou. Je to také jednoletá rostlina, podobně jako hořčice setá. Hořčici seté je podobná, ale přesto má některé odlišné znaky:
- Celkový habitus rostliny: Dorůstá obvykle do výšky 30–80 cm. Má vzpřímený a rozvětvený vzhled. Rychle roste a dobře se přizpůsobuje různým typům půd.
- Listy: Listy hořčice polní jsou střídavé, peřenodílné a mají zubaté okraje. Jsou podobné listům hořčice seté.
- Květy: Květy hořčice polní jsou světle žluté až sytě žluté barvy. Stejně jako u hořčice seté jsou květy uspořádány v hroznech.
- Plody: Plodem jsou šešulky, které obsahují semena. Semena jsou kulatá a mají hnědou barvu.
Hořčice polní je plevelná rostlina, která se může vyskytovat v zemědělských plodinách (nejčastěji obilí) a neobdělávaných oblastech. Rostlina je známá svou schopností rychle kolonizovat nevyužitá místa. Vzhledem k její schopnosti rychlého růstu a adaptace je hořčice polní považována za nežádoucí rostlinu na polích, kde bere živiny pěstovaným plodinám.
Hořčice plnotučná a další druhy hořčice: jak se vyrábí dijonská i kremžská
Výroba plnotučné hořčice zahrnuje několik kroků, a to zejména zpracování a mletí hořčičných semen. Na hořčici jsou potřeba obvykle aspoň tyto dvě suroviny:
- Hořčičná semena: Obvykle jsou používána semena hořčice bílé (Sinapis alba) nebo hnědé (Brassica juncea).
- Ocet: Je nutný pro dosažení kyselé chuti.
Hořčice se pak vyrábí následujícím postupem: Hořčičná semena jsou mleta najemno. Mletá semena se smíchají s octem a dalšími přísadami podle receptury. Někdy se přidává i sůl a cukr. Směs se ponechá kvasit, aby došlo k rozvoji typické chuti a aromatu. Fermentace trvá několik dní až týdnů. Když je dosaženo požadované chuti, směs je zahřáta, aby se enzymy zničily a fermentace je zastavena. Hotová hořčice se balí do sklenic nebo lahviček a připravena k distribuci.
Další druhy hořčice
Kromě plnotučné hořčice existuje na trhu mnoho jiných druhů hořčice. Záleží na konzistenci, hrubosti namletí i přidaných přísadách. Některé z druhů jsou tyto:
- Dijonská hořčice: Její základní ingrediencí jsou bílá hořčičná semena, víno (často bílé) a ocet. Dijonská hořčice má hladší konzistenci a jemnější chuť než tradiční plnotučná hořčice.
- Alsaská hořčice – tato hořčice je jemně sladká a přidávají se do ní i bylinky. Je jednou z nejjemnějších francouzských hořčic.
- Bretonská hořčice – další francouzská hořčice, tentokrát jsou zvláštní přísadou mořské řasy.
- Kremžská hořčice – hořčice pochází z rakouského města Kremže a vyrábí se z hrubě mletých žlutých a hnědých hořčičných semínek, cukru, soli, nezkvašeného vinného moštu a vinného octa.
Semena hořčice se lisují i na hořčičný olej, který se v Evropě používá spíš v kosmetice a v technice než v kuchyni.
Králík na hořčici – recept, který si oblíbíte
A aby nezůstalo jen u slov, přinášíme vám oblíbený recept, kde hořčici využijete na 100 %.
Co budete potřebovat:
- 1 králík (rozporcovaný na jednotlivé porce)
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 2 lžíce dijonské hořčice
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 lžičky medu
- 2 stroužky česneku (nakrájené na tenké plátky)
- čerstvý tymián (podle chuti)
- sůl a pepř podle chuti
Jaký je postup:
- Příprava marinády: V misce smíchejte plnotučnou hořčici, dijonskou hořčici, olivový olej, med, česnek, čerstvý tymián, sůl a pepř. Tato směs bude marinádou pro králíka.
- Marinace králíka: Kusy králíka položte do hluboké misky nebo pekáče a potřete je marinádou. Ujistěte se, že jsou všechny části králíka dobře pokryty marinádou. Nechte králíka marinovat alespoň 30 minut nebo ideálně přes noc v lednici, aby mohl dobře vsáknout vůni a chuť všech ingrediencí.
- Předehřejte troubu na 180 °C.
- Pečení králíka: Přeneste kusy králíka s marinádou do pekáče a pečte v předehřáté troubě asi 45-60 minut nebo dokud maso není měkké a dobře propečené. Během pečení můžete králíka občas přelít marinádou.
- Podávání: Jídlo podávejte teplé, ozdobené čerstvým tymiánem. Můžete ho podávat s rýží, bramborovým pyré nebo zeleninovým přílohami podle vaší chuti.
Tento recept poskytuje kombinaci sladké a pikantní chuti díky kombinaci plnotučné a dijonské hořčice a medu.
Časté dotazy o hořčici
Kdy sít hořčici bílou?
Od poloviny března až do konce srpna, přímo na místo do hloubky jednoho až dvou centimetrů. Na semeno se seje brzy na jaře, na zelené hnojení kdykoli přes sezónu – i pozdní srpnový výsev stihne do zámrazu vytvořit použitelný porost.
Jaký je rozdíl mezi hořčicí bílou, setou a polní?
Hořčice bílá (Sinapis alba) je kulturní rostlina pěstovaná na semeno a na zelené hnojení. Hořčice polní neboli rolní je její planě rostoucí příbuzná a na polích se chová jako plevel. Hořčice setá se od bílé liší hlavně semenem – má je tmavší a ostřejší.
Jak se vyrábí plnotučná hořčice?
Semena se namelou najemno, smíchají s octem, solí a cukrem podle receptury a směs se nechá několik dní až týdnů kvasit. Když má požadovanou chuť, zahřeje se, aby se fermentace zastavila, a plní se do sklenic.
Čím se liší dijonská a kremžská hořčice?
Dijonská se dělá z bílých semen s vínem a octem, má hladkou konzistenci a jemnější chuť. Kremžská pochází z rakouské Kremže, mele se hrubě ze žlutých i hnědých semen a přidává se do ní nezkvašený vinný mošt – je proto zrnitá a nasládlá.
Je hořčice polní plevel, kterého se musím zbavit?
Na poli ano, protože rychle obsadí volnou plochu a bere živiny pěstovaným plodinám. Na zahradě stačí ji vytrhat, než vytvoří šešulky – jednoletá rostlina se bez semen nevrátí. Květy jsou přitom vděčnou pastvou pro opylovače, takže pár rostlin na okraji záhonu neuškodí.
Dají se listy hořčice jíst?
Ano. Zcela mladé listy se sklízejí a používají do salátu podobně jako řeřicha, mají nasládle ostrou chuť. Starší listy už zdřevnatí a zhořknou.
