Fazole (Phaseolus): pěstování, odrůdy a recepty z fazolí

(Phaseolus)

Fazole, botanicky fazol, jsou rostliny z čeledi bobovité. Jsou to popínavé byliny, které kvetou bílými, žlutými i šarlatovými květy. U nás se pěstuje zejména fazol obecný a fazol šarlatový, ze kterých vzniklo mnoho vyšlechtěných odrůd.

Fazole mají obecně mnoho zdraví prospěšných látek – vitamíny A, B, hodně vlákniny, sacharidy a málo tuků. Ale pozor: syrové fazole jsou jedovaté – obsahují zejména lektiny a některé druhy i kyanogenní glykosidy. Tyto látky mohou způsobit otravu, nevolnost, zvracení nebo průjem. Všechny jedovaté látky se však neutralizují vařením (tepelnou úpravou).

TIP: Někdo se obává i nadýmavých účinků fazolí nebo luštěnin obecně. Tomu lze předejít: 1. namočením fazolí přes noc a slitím vody, 2. sbíráním pěny při vaření fazolí, 3. přidáním bylinek, jako např. kmín, bobkový list, majoránka nebo saturejka.

Fazol šarlatový můžete pěstovat jako okrasnou popínavou rostlinu. Velmi dobře se pne například po pergole a vy budete mít dvojí užitek – zastínění pergoly a semena fazolí.

Semena pnoucího fazolu šarlatového najdete i v našem sortimentu — Fazol šarlatový – pnoucí.

Podle botanického rozdělení jsou nejčastějšími druhy fazolí tyto:

Fazol obecný – nejčastější druh fazolí, pěstuje se po celém světě, poznáte ji podle bílých i jinak zbarvených květů, hnědých semen. Dají se konzumovat mladé nezralé lusky, ale vždy s předvařením.

Fazol šarlatový – jedná se o levotočivou liánu, která kvete červeně. Používá se jako okrasná rostlina, ale i na semena a lusky.

Fazol keříčkový / Keříčkové fazole – keříčkové fazole vznikly šlechtěním fazolu obecného. Pěstují se jako malé keře, které se nepnou, tudíž nepotřebují oporu. Můžete je pěstovat na zahradě, nebo v nádobách. Tyto fazole se pěstují hlavně pro lusky, protože nemají tuhá vlákna a dají se dobře upravovat.

Tyčkové fazole – tyčkové fazole jsou všechny ostatní pnoucí fazole, které si můžete koupit v následujících odrůdách. Pěstují se spíše na semena, ale některé mají i chutné lusky, a jejich pnoucího efektu můžete využít jako ochranu, stínění apod. Podle svého názvu potřebují oporu – nemusí to být zrovna tyč, ale třeba zeď, plot, pergola, pletivo…

Odrůdy fazolí

BONA – keříčková, zelenoluská odrůda s vegetační dobou 84 dní, lusky 12 až 14 cm, je velmi odolná vůči chorobám.

MARIKA – keříčková, zelenoluská odrůda s vegetační dobou 82 dní, lusky jsou dlouhé 12 až 15 cm, výnosná odrůda, lusky se dají sterilovat.

LUNA – keříčková, žlutoluská odrůda s vegetační dobou 85 dní, lusky jsou dlouhé 12 až 15 cm, má velmi jakostní lusky.

BELMONTE – pnoucí, zelenoluská odrůda, lusky dorůstají 23 cm, nemají vlákna, tedy vhodná jako zelené fazolky.

GOLDMARIE – pnoucí, žlutoluská odrůda, má krásné zlatožluté lusky, hodí se tedy i jako okrasná, lusky dorůstají až 20 cm, vegetační doba je kolem 80 dní.

Pěstování fazolí klade různé nároky, a to zejména podle toho, jaké fazole si vyberete. Tyčkové fazole potřebují oporu, keříčkové nikoliv. Tyčkové fazole je možné pěstovat i ve sklenících.

Sázení fazolí

Fazole vysazujeme nejčastěji do hnízd, tedy po 4 až 6 semenech do jednoho důlku do hloubky asi 3 cm. Hnízda by měla být od sebe vzdálena 40 cm v případě keříčkových fazolí a 80 cm v případě tyčkových fazolí. Vhodná je středně vápenitá humózní a hlinitá půda. Vhodné je teplejší stanoviště. Čerstvě vyhnojený záhon (chlévským hnojem) fazolím nesvědčí: v půdě bohaté na dusík hlízkové bakterie dusík téměř nepoutají a fazole rostou hlavně do listů. Lépe se jim daří na záhoně, který byl pohnojen rok předem.

Doba vysazování fazolí na volném záhonu musí být bezpodmínečně po zmrzlých (po 15. květnu), protože fazole klíčí jen v teplé, prohřáté půdě. Můžete fazolím pomoci s klíčením, když nad osetý záhon napnete netkanou textilii.

Tyčkové fazole potřebují polohu chráněnou před větrem a oporu – tyče nebo jinou oporu byste měli na záhon umístit již před výsevem/výsadbou. Tyče přitom zarážejte asi 40 cm do hloubky, protože fazole dorůstají opravdu vysokých výšek a mohly by oporu vylomit.

TIP: Fazole, zejména ty pnoucí sázejte tak, abyste nevytvářeli stín rostlinám, které to nepotřebují. Naopak tyto fazole mohou být dobrým „větrolamem“ pro okurky.

Mezi tyčkové fazole, pokud chcete využít plochu, můžete vysévat/vysazovat kedlubny či hlávkový salát.

Péče o fazole

Během růstu potřebují fazole hlavně zalévat, a to platí zejména tehdy, jakmile nasadí květy. Přihnojujte střídmě, protože část dusíku si fazole obstarají samy – viz odstavec o hnojení níže.

Sklizeň fazolí

Fazole sklízíme průběžně, i s ohledem na to, zda chceme použít lusky, nebo semena. Definitivní sklizeň by měla být provedena během září, protože v chladných nocích lusky již nenarostou. Vřele doporučujeme sklízet fazole tak, že rostliny odříznete od země, nikoliv vytrhnete, abyste mohli kořeny dodávající půdě dusík zarýt do země.

Lusky je možné usušit tak, že celé rostliny (bez kořenů) pověsíte na chráněné místo a necháte uschnout. Lusky potom vyloupete a semena uschováte na zimní potřebu. Ta nejlepší si můžete nechat na výsev v příštím roce

Fazol je teplomilný. Nejlépe roste při 20–30 °C, kolem 0 °C hyne. Venku se proto seje až od poloviny května, po ledových mužích (12.–15. 5.). Lusková forma má ráda vlhčí vzduch, v suchém a horkém létě dává nízké výnosy. Fazole na suché zrno naopak potřebují na konci léta teplejší a sušší počasí, aby lusky dozrály.

• Půda: středně těžká až lehčí, se zásobou humusu a vláhy. Těžké a zamokřené půdy nesnáší. V polostínu roste také, jen dává méně lusků.
• Zařazení: do druhé nebo třetí trati, na záhon nehnojený chlévským hnojem. Malá dávka dusíku na začátku pomůže, než se na kořenech vytvoří hlízky.
• Postupný výsev: keříčkové fazole se dají sít od poloviny května do poloviny července, vždy po 2–4 týdnech. Zelené lusky pak sklízíte celé léto.
• Výsev do řádků: řádky 40–50 cm od sebe, rýhy 3–5 cm hluboké, semena 4–5 cm od sebe. Vzrůstnější odrůdy se sejí do hnízd 40 × 40 cm, po pěti semenech.
• Hlízkové bakterie: na záhon, kde fazole ještě nerostly, přimíchejte do řádků trochu zeminy ze záhonu po fazolích, nebo použijte očkovací přípravek pro luskoviny.
• Péče: okopávejte a přitom k rostlinám přihrňte zeminu.

Zelené lusky sklízejte postupně, mladé a hladké. Na suché zrno se hodí jen rané výsevy. V chladnějších polohách se keříčkové fazole dají pěstovat pod fólií nebo ve studeném pařeništi, ze kterého se přes léto sundají okna.

Termíny platí pro střední polohy. V teplých oblastech můžete začít o 1–2 týdny dřív, na horách později.

Tyčkové fazole mají delší vegetační dobu a sejí se jen ve druhé polovině května. Potřebují tyče nebo konstrukci vysokou asi 2,5 m, hluboko zaraženou. Kvůli větru se tyče svazují nahoře do jehlanů nebo do stříšky.

• Řady tyčí 80 cm od sebe, v řadě tyče po 60 cm.
• K vnější straně každé tyče vysejte 5–7 semen.
• Když rostliny dorostou asi 15 cm, přihrňte k nim zeminu, aby se snáz chytly tyče. Na začátku jim dejte malou dávku dusíku.
• Na osivo nechte vyzrát první lusky, které se vytvořily nejdřív. Další sklízejte zelené.

• Antraknóza se šíří za vlhka a chladu. Na luscích, listech i stoncích dělá hnědé, tmavě lemované skvrny a přenáší se osivem. Vysévejte zdravé osivo, ve vlhčích polohách volte řidší spon a napadené rostliny po sklizni ze záhonu odstraňte.
• Zrnokaz fazolový se pozná podle průsvitných míst na semenech. Semena hned po sklizni ošetřete teplem nebo chladem.
• Svilušky sají na rubu listů a listy žloutnou. Škodí hlavně za sucha a horka, proto pomáhá správná zálivka.
• Virové choroby se projevují světle zelenými skvrnami, kadeřením a deformací listů. Vysévejte zdravé osivo a nemocné rostliny odstraňte. Viry přenášejí i mšice.

Ve skleníku se fazole pěstují hlavně kvůli dřívějším a pozdějším zeleným luskům. Hodí se pnoucí (tyčkový) typ, který využije výšku skleníku. Počítejte s tím, že fazol zabírá záhon dlouho a na další plodinu zbude méně místa. Půdě ale prospívá.

Opora. Nad řádkem natáhněte vodorovný drát ve výšce zhruba 2 m a ke každé rostlině z něj spusťte motouz, po kterém se fazol ovíjí. Když vrcholy drát dorostou, zakraťte je, aby se rostliny nerozrůstaly pod střechou skleníku.

Pozdní výsev. Letní výsev v červenci a srpnu dává lusky ještě v prosinci. Počítejte ale s tím, že teplota ve skleníku nesmí klesnout pod 10 °C, takže v zimě je potřeba přitápět.

Zálivka. Zalévejte ke kořenům, ne přes listy, a ne příliš často. V trvale mokré půdě hnijí kořenové krčky.

Choroby. Antraknóza fazolu (okrouhlé hnědé skvrny na listech a luscích) se přenáší osivem. Vysévejte proto zdravé mořené osivo a semena z napadených rostlin si na další rok nenechávejte. Virózy šíří mšice.

Stejně lze ve skleníku pěstovat i bob zahradní a vignu s velmi dlouhými lusky (Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis). Termíny další zeleniny najdete v kalendáři skleníku.

Fazole mungo neboli mungo fazole je pojmenování pro rostlinu vigna zlatá (Vigna radiata), která rovněž patří do čeledi bobovitých. U nás je známá především pro pěstování klíčků z těchto fazolí. Jinak pochází z Indie, Thajska a Číny, kde se pěstuje poměrně hojně, a to i na vývoz. Pěstovat se dá i u nás, protože je ale teplomilná, potřebuje velmi teplé stanoviště (Polabí, jižní Morava), nebo skleník, fóliovník apod. Vyrůstá jako keříčkové fazole, má však delší vegetační dobu. Stačí jí propustná půda s malým množstvím živin.

Na naklíčení – výborná je proti jarní únavě – potřebujete celá neloupaná semena, která namočíte na den do vody, poté je necháte 2 až 3 dny klíčit, přičemž je alespoň 2x denně propláchněte. Jakmile budou klíčky dlouhé cca 2 cm, můžete je konzumovat. Neměli byste nechat fazolím narůst kořínky, protože tím ztrácejí živiny. Výhonky jsou vhodné do všech asijských jídel.

Jak uvařit fazole

Než začnete zkoušet recepty z fazolí, měli byste vědět, jak fazole uvařit. Abyste předešli nadýmání, je dobré fazole namočit do studené vody, nejlépe přes noc, a pokud se vám během namáčení podaří i slít a vyměnit vodu, je to ještě lepší. Poslední slití a výměnu vody udělejte před vařením a fazole dejte ve studené vodě na plotnu a přiveďte k varu. Během varu sbírejte pěnu. Do fazolí můžete přidat kmín nebo třeba saturejku.

Fazole na smetaně

Fazole uvaříme podle předchozího návodu, ke konci varu je osolíme a opepříme. Vedle si připravíme světlou jíšku s cibulí – na oleji/másle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, vmícháme hladkou mouku a uděláme jíšku. Jíšku vmícháme do uvařených fazolí. Necháme provařit a přidáme smetanu, jen lehce provaříme. Kdo není vegetarián, posype si fazole nadrobno nakrájenou osmaženou slaninou.

Fazolové lusky na kyselo

Na tento oběd budeme potřebovat: cca 400 g zelených fazolek, 2 sterilované okurky, 1 cibule, trošku másla, 3 lžíce hladké mouky, 100 ml smetany, 250 ml mléka, nové koření, celý pepř, bobkový list, cukr, sůl.

Příprava: Fazolky nakrájíme na menší kousky a uvaříme doměkka. Scedíme a uchováme ve studené vodě. Vývar nevyhazujeme, budeme jej potřebovat. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme nastrouhané okurky, koření, po chvilce cukr, po jeho rozpuštění mouku, zarestujeme a přidáme vývar z fazolek. Zředíme mlékem, vaříme asi 15 minut, až budeme mít hustší omáčku. Vyjmeme koření, rozmixujete tyčkovým mixérem. Do omáčky vložíme fazolky, přidáme smetanu, dochutíme solí a pepřem. Podáváme s vařenými brambory, vařeným nebo zastřeným vejcem.

Fazole ve smíšeném záhonu: sousedé a hnojení

Dobří sousedé. Fazole se snesou s většinou zeleniny. Tradičním partnerem je saturejka, která k fazolím patří i v kuchyni. Keříčkové fazole se hodí jako mezivýsadba do jahod a mezi rané brambory, zelí, celer nebo okurky. Zaberou málo místa a po sklizni nechají v půdě dusík z kořenových hlízek.

Špatní sousedé. Cibuli, česnek a pór sázejte od fazolí dál, na záhoně se navzájem nesnášejí.

Kukuřice a slunečnice jako opora. Tyčkové fazole i fazol šarlatový se mohou pnout po cukrové kukuřici nebo slunečnicích. Fazole ale vysejte s odstupem několika týdnů, až opora povyroste. Jinak ji přerostou a utlačí.

Hnojení. Hlízkové bakterie na kořenech fazolí poutají dusík ze vzduchu, takže si ho fazole zčásti zajistí samy. Silné dusíkaté hnojení tuto schopnost tlumí: bakterie dusík přestanou poutat a rostlina bere hotový dusík z půdy. Fazolím proto stačí humózní půda a mírné přihnojení, dávky organického hnojiva najdete v dávkování. Nejlépe se jim daří na záhoně, kde loni rostla zelenina hnojená kompostem.

Zálivka. Fazole zalévejte ke kořenům, mokré listy jim nesvědčí. Zalévejte ráno nebo večer, ne v poledním horku studenou vodou. Když fazole odpoledne svěsí listy, nemusí to znamenat žízeň, takto omezují odpařování vody. Než zalijete, sáhněte do půdy: pokud je v hloubce kořenů vlhká, zálivka ještě není potřeba.